El futuro de la carne plantea un enigma filosófico. Algunas cosas que podemos llamar inequívocamente hamburguesas de ternera. Una hamburguesa 100 por ciento de carne de res, por ejemplo. Saque un poco de esa carne picada y agregue un poco de agua, cebolla, un poco de sal y pimienta. Ahora tienes una hamburguesa que es 82 por ciento de carne de res. ¿Sigue siendo una hamburguesa de ternera?
La mayoría de la gente diría eso. Pero, ¿y si llevamos las cosas aún más lejos? Digamos que redujimos el componente animal y agregamos algunas otras cosas, proteína de soya o guisante, por ejemplo. ¿Una hamburguesa de ternera con un 50 % de células animales sigue siendo una hamburguesa de ternera? ¿Qué tal una hamburguesa que es solo un 5 por ciento de vaca pero tiene tanta carne umami que está más cerca de lo real que cualquier hamburguesa a base de plantas? ¿Es una hamburguesa de carne de res o simplemente una hamburguesa con sabor a carne de res?
Estas son las preguntas a las que se enfrenta la industria de la carne cultivada en este momento. Dos compañías en los EE. UU. cuentan con el visto bueno de la Administración de Drogas y Alimentos de que su carne cultivada es segura para el consumo humano y están esperando más aprobación del Departamento de Agricultura antes de poder vender su carne en restaurantes y tiendas. Pero la economía de cultivar células animales en biorreactores sigue siendo sorprendente. La forma más fácil de obtener carne que la gente pueda pagar es mezclar células animales elaboradas en biorreactores caros con proteínas de origen vegetal mucho más baratas. El futuro inmediato de la carne cultivada es híbrido.
En Oakland, California, Upside Foods está experimentando con un par de productos de pollo mezclados. Cuando lo visité en mayo de 2022, probé una salchicha para el desayuno hecha con un 35 % de células de pollo, un paté de pollo con dos tercios de células de pollo y un filete de pollo con un 100 % de células de pollo. Ambas carnes híbridas tenían el tipo de peso umami bien sazonado que desmentía su lista de ingredientes. En las cercanías de San Leandro, otra startup de carne cultivada está tratando de impulsar aún más estas proporciones. En SciFi Foods, el CEO Joshua March ha experimentado con hamburguesas de carne de res que contienen tan solo un 5 por ciento de células animales.
“Incluso con una tasa de inclusión del 5 al 10 por ciento, se ven algunas mejoras dramáticas bastante grandes en el sabor”, dice March. La idea es que la proteína vegetal (soja, en el caso de SciFi) dé estructura y textura, mientras que las células de res enmascaran los sabores terrosos que a veces se asocian con las proteínas vegetales y agregan un aroma y sabor carnoso. Las células grasas son particularmente cruciales para dar a las hamburguesas en su mayoría de origen vegetal una sensación carnosa en la boca, dice March. Solo una pequeña cantidad de células grasas aumenta el sabor de manera espectacular.
Dejando a un lado el sabor, el verdadero atractivo de las hamburguesas híbridas para las empresas de carne cultivada es que mezclar proteínas vegetales y animales reduce considerablemente el costo de sus productos. El cultivo de células animales en fábricas sigue siendo extremadamente caro. La carne cultivada se cultiva en grandes instalaciones llenas de biorreactores que son costosos de construir y operar. Las células también requieren un costoso cóctel de aminoácidos, azúcares y factores de crecimiento que hasta ahora se ha producido principalmente en cantidades mucho más pequeñas para la investigación y las industrias farmacéuticas.
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