Israel es una potencia de carne falsa

Desde Beyond Meat en Los Ángeles hasta Impossible Foods en Silicon Valley, California bien podría llamarse la tierra de la carne falsa. Al otro lado del mundo, sin embargo, está surgiendo otro semillero de innovación en tecnología alimentaria.

Para un país tan pequeño, Israel tiene un número desproporcionadamente alto de nuevas empresas de carne alternativa: más de 50, según Nir Goldstein, director gerente del Good Food Institute Israel. Esto no debería sorprender: el ecosistema de startups de Israel con frecuencia se encuentra entre los mejores del mundo. Pero hay un amplio apoyo para la innovación de la carne alternativa en particular. “El mercado está tan activo que no sabemos de ninguna startup de proteína alternativa que no haya podido recaudar fondos iniciales”, dice Goldstein. Además, el gobierno israelí ha financiado dos incubadoras de tecnología, The Kitchen y Fresh Start, para proporcionar a las empresas financiación de capital, asesoramiento empresarial y más.

La mayoría de las nuevas empresas en la escena actual están creando análogos de la carne a base de plantas, lo que Goldstein denomina "Carne 2.0". Por ejemplo, Rilbite está desarrollando una alternativa de carne picada hecha de ocho granos y vegetales, incluidos arroz y arándanos. Luego está More Foods, que produce tiras de res de imitación utilizando una mezcla de levadura alta en proteínas. “Debido a que usamos proteínas diferentes a las que se usan tradicionalmente para las alternativas a la carne, podemos crear un sabor y una textura novedosos y enfocarnos en productos que se asemejan a cortes de músculo entero”, dice el fundador Leonardo Marcovitz.

En un intento por crear formas aún más realistas de carne falsa, algunas empresas están recurriendo a la impresión 3D, como lo ha hecho Redefine Meat con su producto Alt-Steak. Para emular la textura y la estructura del McCoy real, con tendones y todo, la compañía ha mapeado digitalmente más de 70 parámetros de carne de res, incluida la jugosidad, la distribución de grasa y la sensación en la boca. Luego, estos se replican, capa por capa, utilizando impresoras de alimentos 3D a escala industrial e ingredientes de origen vegetal.

“Nuestra tecnología ayuda a abordar la actual falta de variedad en la escena de la carne alternativa en la actualidad. Con la misma impresora 3D, podemos imprimir diferentes tipos de carne y cortes simplemente cambiando el archivo digital ”, dice el CEO Eshchar Ben-Shitrit. El proceso también permite la personalización: "Por ejemplo, si los datos de los comentarios de los consumidores sugieren que la carne es demasiado grasosa, podemos utilizar métodos computacionales para reestructurar la distribución de la grasa".

En la misma línea, SavorEat produce hamburguesas impresas en 3D a través de un chef robot equipado con cartuchos de ingredientes. El robot imprime una hamburguesa y luego la asa a la parrilla según las preferencias del cliente, todo en seis minutos. “Con la impresión 3D, podemos crear texturas heterogéneas (grasa, músculo, tejidos conectivos) y combinarlas de manera que la hamburguesa se vea y se sienta como algo real”, explica la directora ejecutiva Racheli Vizman.

La carne cultivada o basada en células es, literalmente, una bestia diferente. Implica cultivar carne real a partir de cultivos celulares extraídos de un animal vivo, lo que significa que ciertamente no es vegano. Sin embargo, está libre de crueldad animal y reduce enormemente los recursos necesarios para producir carne. "Una vez que se obtienen las células, se alimentan con nutrientes que les permiten multiplicarse, en una fracción del tiempo necesario para cultivar carne convencional y sin antibióticos", dice Didier Toubia, cuya empresa Aleph Farms ha desarrollado una carne de res de corte fino. bistec con esta tecnología.

SuperMeat está aplicando el mismo proceso al pollo. Según el CEO Ido Savir, los beneficios de la agricultura celular son numerosos. “No hay necesidad de desplumar, deshuesar y limpiar el pollo, lo que reduce los costos laborales y el riesgo de enfermedades zoonóticas como Covid-19”, dice. "Además, la fabricación se lleva a cabo en un sistema cerrado y controlado independiente de fuerzas externas como el clima".

Si bien la innovación en este campo está floreciendo, muchos judíos en Israel y en otros lugares podrían preguntarse si las carnes a base de células se considerarían kosher. “Por el momento, es imposible [for the Jewish community] para tomar una decisión, ya que los métodos de producción no se han formulado ni divulgado por completo ”, dice el rabino Joel Kenigsberg. “La pregunta más crítica es la fuente de las células: ¿se derivaron de una especie kosher? ¿Y el animal estaba vivo cuando se tomaron las células o se había sometido a un sacrificio ritual? Ahora es el momento de encontrar métodos de producción que cumplan con los requisitos kosher. "

Pero Kenigsberg reconoce los beneficios que la carne a base de células puede aportar a la mesa. "La pregunta más amplia a la que siempre nos enfrentamos es: ¿deberíamos adoptar esta nueva tecnología?" él pide. "Si la carne a base de células puede cumplir su promesa de alimentar de manera sostenible a la población mundial, de ser buena tanto para la humanidad como para el planeta, creo que la respuesta será un rotundo sí".

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