estamos viviendo en la edad del pollo. Geológicamente hablando, eso es. Hay alrededor de 23 mil millones de pollos vivos en la Tierra en cualquier momento. Reúnalos a todos y su masa combinada superaría la de todas las demás aves del planeta. Con más de 66 mil millones de aves muertas cada año, sus huesos fosilizados pueden dejar un registro que sobreviva a la existencia humana. En 2018, un grupo de científicos argumentó que el pollo de engorde (Gallus gallus domesticus) debe considerarse tanto un indicador de la época del Antropoceno como esos otros adornos de la existencia humana moderna: plásticos, hormigón y los depósitos que quedan tras la quema de combustibles fósiles.
Y el galoceno, si así es como quieres llamarlo, está ganando velocidad. Hace cincuenta años, las aves de corral constituían alrededor del 15 por ciento de toda la carne del mundo. Ahora esa fracción se ha disparado a más del 36 por ciento, mientras que la porción de carne de res se redujo a la mitad durante el mismo período. Las carnes de origen vegetal y cultivadas pueden estar alimentando nuestra imaginación, pero la carne de pollo barata y cultivada industrialmente se ha apoderado de nuestros platos.
La búsqueda de un suministro interminable de proteína magra de bajo costo ha convertido a los pollos en máquinas de carne. Los pollos de hoy han sido criados y alimentados para crecer cinco veces más gordos que sus antepasados de mediados de siglo, aumentando de peso tan rápido que sus órganos no pueden mantener el ritmo y las tasas de mortalidad se disparan si las aves se mantienen vivas mucho más allá de las seis semanas. La mayoría de los pollos del mundo se crían en granjas industriales, lo que nuevamente reduce los costos a expensas del bienestar animal.
Ahora, una startup finlandesa dice que ha ideado una nueva forma de exprimir más carne de un solo pollo. Todo lo que se necesita es un poco de hueso molido. En una pequeña planta piloto en la ciudad finlandesa de Kotka, los fundadores de SuperGround descubrieron cómo procesar huesos de pollo para que puedan incorporarse a productos de pollo molido como nuggets o albóndigas. Puede sonar un poco asqueroso, pero los fundadores de la startup señalan que usar más ave reduce la huella ambiental de cada libra de carne y reduce el costo de la misma en un momento en que los precios del pollo están por las nubes.
Así es como funciona el proceso, según el presidente y cofundador de SuperGround, Tuomas Koskinen. Una mezcla de proteína vegetal y huesos de pollo con algo de carne adherida se somete a un choque térmico y luego se pasa a través de una extrusora para crear una mezcla de hueso, vegetales y carne que se puede mezclar con carne de pollo molida. “El hueso se vuelve virtualmente indistinguible de otros componentes bajo un microscopio, y usando solo un microscopio, no se pueden identificar los diferentes componentes”, dice Koskinen. El resultado final son nuggets y otros productos de pollo molido que pueden incorporar entre 5 y 30 por ciento de la masa que contiene hueso. Agregar más hueso a la mezcla dificulta la extrusión a través de las máquinas para hacer carne.
Puede que esto no suene particularmente apetecible, pero Koskinen señala que muchas personas disfrutan comiendo médula ósea y que los huesos de pollo ya son un ingrediente clave en el caldo. A fines de mayo, Koskinen y el fundador de SuperGround, Santtu Vekkeli, llevaron su carne a IFFA, la feria comercial más grande de la industria cárnica, en Frankfurt. La respuesta de las personas que probaron sus kebabs de pollo fue positiva, dice Koskinen. “Les resulta difícil creer que hay hueso real en él”.
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